說(shuō)到白酒的陳化變化，其實(shí)是個(gè)老話(huà)題了，在我六盤(pán)水回收煙酒的文章及視頻中也講過(guò)這方面的內(nèi)容。不過(guò)這個(gè)話(huà)題確實(shí)是消費(fèi)者很關(guān)心的話(huà)題，因此經(jīng)常有人向我咨詢(xún)，今天我在原來(lái)觀(guān)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步地梳理討論，說(shuō)說(shuō)白酒的陳化變化。我們買(mǎi)到手的白酒，存放一段時(shí)間后品質(zhì)到底是會(huì)提升還是下降。

一般來(lái)說(shuō)，烤出來(lái)的白酒會(huì)經(jīng)歷三個(gè)階段的變化，分別是老熟期、穩(wěn)定期和老化期。這三個(gè)時(shí)期的時(shí)長(zhǎng)因不同工藝、不同香型而不同。在我們目前接觸到的商品酒中，尤其是大廠(chǎng)嫡系酒，其灌裝的基酒都是老熟好的酒。因?yàn)槲蠢鲜旌玫木凭企w有明顯的生酒味和刺激感，大多數(shù)酒廠(chǎng)即便是其低端酒也不會(huì)將這類(lèi)酒作為基酒使用，相比之下，他們更愿意用老熟好的酒加食用酒精或加經(jīng)過(guò)處理后像食用酒精一樣的酒，這類(lèi)酒可以是尾酒、黃水或釀造廢液處理而來(lái)，通過(guò)這種方式降低成本，區(qū)別酒質(zhì)檔次。對(duì)于這類(lèi)酒，因?yàn)橄袷秤镁凭詻](méi)什么雜味及多余的味道，調(diào)入原酒中只會(huì)讓酒體味變淡、變短，有明顯的頭重腳輕之感。而這也是我們喝許多酒廠(chǎng)的低端產(chǎn)品，其風(fēng)格跟其高端酒一樣，但就是味淡且短促的原因。

對(duì)于這種低端酒，長(zhǎng)時(shí)間存放風(fēng)味容易變差，即便他是高度酒，畢竟其呈風(fēng)味的有效酸酯數(shù)值太低，而白酒的各種酸酯之間存在一種動(dòng)態(tài)的平衡，相比純糧固態(tài)的高檔酒，這類(lèi)酒的平衡比較脆弱，因此其存放時(shí)間長(zhǎng)了風(fēng)味易變。結(jié)合我的品鑒感受，加了食用酒精的低端酒長(zhǎng)時(shí)間存放香氣容易變?nèi)?，風(fēng)味變得更淡，有時(shí)甚至?xí)霈F(xiàn)酒體的不協(xié)調(diào)感。如果一款低端酒如果加了有機(jī)酸酯，比方說(shuō)己酸乙酯這類(lèi)物質(zhì)（低端濃香酒添加己酸乙酯主要是基酒的數(shù)據(jù)指標(biāo)不足，通過(guò)添加完成指標(biāo)，這樣更容易獲得優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)），存放時(shí)間長(zhǎng)了，其單體香的不協(xié)調(diào)感將會(huì)更為突出，使得酒體更加難喝。

因此桂林回收老酒不建議消費(fèi)者屯低端白酒，即便其是高度酒，相比高端酒，低端酒存放品質(zhì)變差的概率更大。

低度酒我也不建議長(zhǎng)時(shí)期存放，一般來(lái)說(shuō)50°以下的酒我都不建議長(zhǎng)時(shí)間存放。其實(shí)在老酒圈中，低度老酒的價(jià)格明顯便宜高度老酒，其原因也是低度酒真不耐存，主要在于降度導(dǎo)致酒體酸酯平衡處于一種不太穩(wěn)定的狀態(tài)。在低度酒中，其存化變化往往表現(xiàn)為酯類(lèi)的水解，我曾品鑒過(guò)一些低度老酒，其給我的感覺(jué)就是酒體有酸水味，香氣較悶，不如高度酒那般張揚(yáng)。

當(dāng)然，也有一些低度酒在長(zhǎng)時(shí)間存放后風(fēng)味保持不錯(cuò)，這類(lèi)酒的基酒酸度偏高，酒體并不重曲香，這種狀態(tài)降低了酯類(lèi)水解的效率，保持了風(fēng)味。我曾經(jīng)品鑒過(guò)的低度老董酒，老郎酒便是如此。

當(dāng)然白酒陳化并不僅僅是這些變化，經(jīng)過(guò)了老熟期的白酒，其內(nèi)部的酸酯等有機(jī)物進(jìn)入到一個(gè)平衡，后期的反應(yīng)更多是氧氣氧化及溶膠質(zhì)的形成。

氧氣氧化需要瓶?jī)?nèi)有空氣，密封不太嚴(yán)實(shí)的酒其瓶口會(huì)與外界空氣有有限的交換。空氣中的氧氣溶入酒體形成溶解氧，溶解氧會(huì)氧化酒體中的不飽和物。一些長(zhǎng)鏈的大分子酯類(lèi)被其氧化，然后水解成相應(yīng)的大分子酸，這些酸味物質(zhì)會(huì)帶一些老味（一種特殊的陳味，但圈里更習(xí)慣說(shuō)其是老味，因?yàn)榘拙脐愇冻死匣兜劳猓€有曲陳味）。

對(duì)于這種味道，在老酒當(dāng)中多少都有，不管是瓶存老酒還是壇存老酒。一般來(lái)說(shuō)，酒體酸高、風(fēng)味偏重的酒比較耐得住這種味道，但相比之下，展現(xiàn)花果甜、愉悅感的酒體耐不住這種味道。比方說(shuō)80年代老五糧液、劍南春，酒體當(dāng)中就有很明顯的悶陳老棗子味，這種味道與酒體艷麗的花果香、舒適的酯香相沖突，使得酒體狀態(tài)反而下滑，而這便是酒體進(jìn)入到老化期的信號(hào)。

不同工藝流派，不同香型的酒進(jìn)入老化期的時(shí)間是不一樣的，即便是同一種工藝的酒，不同裝瓶其變化也會(huì)有別。一般來(lái)說(shuō)，多糧曲濃香風(fēng)格的酒存放20年便進(jìn)入到了老化期，進(jìn)入老化期的酒并不是不好喝了，只是狀態(tài)在慢慢下滑，對(duì)于這類(lèi)酒更適合做調(diào)味酒。相比之下，其他工藝尤其是醬香、兼香、董香工藝酒我目前沒(méi)有見(jiàn)到進(jìn)入老化期的酒體，至少來(lái)說(shuō)，這類(lèi)酒存放40年沒(méi)有問(wèn)題。大曲清香、鳳香與多糧濃香一樣，也容易進(jìn)入到老化期，鳳香的時(shí)間也差不多是20年，大曲清香會(huì)更長(zhǎng)一些，在我品鑒過(guò)的20多年的老大曲清香酒中，酒體往往多帶一絲老味，但這種老味并沒(méi)有壓住其他風(fēng)味而顯得沉悶。

溶膠質(zhì)的形成主要是酒體內(nèi)部的變化，其變化的核心是酒體中的各類(lèi)有機(jī)物質(zhì)，通過(guò)氫鍵締合成一個(gè)大分子團(tuán)，這個(gè)過(guò)程形成得非常緩慢，但卻可以被金屬離子所催化，而這也是陶壇陳化酒容易形成溶膠質(zhì)的原因。因?yàn)樘諌械牡V物物質(zhì)以離子的形式溶入到了酒體當(dāng)中，其催化了酒體的溶膠質(zhì)形成。

結(jié)合我的品鑒經(jīng)驗(yàn)，一般情況下壇存的酒形成溶膠質(zhì)的效率是瓶存酒的十倍。不過(guò)我們市面買(mǎi)的陶壇酒跟酒廠(chǎng)的陶壇酒還是有所不同，主要在于市面上買(mǎi)的壇裝酒里外都上了釉，其也隔絕了金屬離子融入到酒體當(dāng)中。對(duì)于感興趣的酒友，可以專(zhuān)門(mén)買(mǎi)無(wú)釉的陶質(zhì)容器，然后將高度白酒灌入其中，貼上標(biāo)簽，兩年之后你再感受，它會(huì)有變化。

對(duì)于溶膠質(zhì)酒體，喝起來(lái)會(huì)顯得很柔，一些60°的酒喝起來(lái)像四十七八度的樣子，酒體很緊實(shí)、凝練，尾味偏短，但又不是一種頭重腳輕的狀態(tài)。這種狀態(tài)其實(shí)就是老酒沒(méi)醒開(kāi)的狀態(tài)，對(duì)于酒體的溶膠質(zhì)，遇氧則開(kāi)始分解，一般情況下，將酒倒入分酒器中，醒半個(gè)小時(shí)，這種狀態(tài)基本消散。而這也正是我們買(mǎi)到的酒廠(chǎng)高端年份酒，喝不出溶膠質(zhì)的原因，因?yàn)檫@類(lèi)酒在酒體設(shè)計(jì)及灌裝時(shí)就已遇到了氧氣，并且酒廠(chǎng)在設(shè)計(jì)酒時(shí)也會(huì)加氧攪拌，破壞這種狀態(tài)。

那么酒廠(chǎng)為什么要破壞基酒的溶膠質(zhì)呢？在上個(gè)世紀(jì)80年代，有的酒廠(chǎng)對(duì)于這類(lèi)問(wèn)題沒(méi)有處理好，直接將壇裝酒灌入到玻璃瓶中，導(dǎo)致了裝瓶后的酒出現(xiàn)了絮狀物沉淀，雖然裝瓶酒出現(xiàn)絮狀物沉淀的原因有很多（比方說(shuō)瓶子沒(méi)洗干凈，天氣變化導(dǎo)致的沉淀等等），但這也是其中一個(gè)因素，因此后來(lái)大的酒廠(chǎng)在酒體設(shè)計(jì)時(shí)都會(huì)加氧攪拌，破壞酒體的溶膠質(zhì)。

總的來(lái)說(shuō)，對(duì)于進(jìn)入到穩(wěn)定期及老化期的酒體，酒體陳化變化是比較緩慢的。其并不像一些營(yíng)銷(xiāo)者所說(shuō)的那樣，白酒存放品質(zhì)會(huì)有質(zhì)的飛躍。一般來(lái)說(shuō)，存化酒質(zhì)變化大的主要是未老熟好的新酒，這類(lèi)酒放在陶壇中更合適。我們能夠接觸到的商品酒，大多已經(jīng)老熟好。因此個(gè)人不建議消費(fèi)者以酒質(zhì)提升為目的屯酒。